Αμπελουργία & Οινολογία

Αλκοολική Ζύμωση

Είναι η διάσπαση των σακχάρων κατά κύριο λόγο προς αιθανόλη (αλκοόλη ή αιθυλική αλκοόλη ή οινόπνευμα) διοξείδιο του άνθρακος και διάφορες άλλες ουσίες (υποπροϊόντα), πτητικές (αλκοόλες και εστέρες) και μη (γλυκερόλη ή γλυκερίνη) που προσδίδουν στο κρασί την διαφορά από το γλεύκος (μούστος).

Ανθοκυάνες

Χρωστικές ουσίες των κόκκινων σταφυλιών που σχηματίζονται στην επιδερμίδα της ρόγας και είναι οι ουσίες εκείνες που προσδίδουν στο ερυθρό κρασί το χρώμα του.

Απορραγισμός

Είναι ο διαχωρισμός των ρογών από τα τσίπουρα.

Αραίωση

Είναι η αφαίρεση μέρους των ταξιανθιών, καθώς και άγουρων σταφυλιών προκειμένου να ελαττωθεί η στρεμματική απόδοση και να βελτιωθεί η ποιότητα των υπόλοιπων σταφυλιών.

Ασθένειες της αμπέλου

Οι πιο σημαντικές είναι ο περονόσπορος, το ωίδιο, η φαιά σήψη και η φυλλοξήρα.

Αφρώδες

Είναι ένα κρασί που κατά τον αποπωματισμό του αναβράζει έντονα.

Ημιαφρώδες

Είναι ένα κρασί που μετά τον αποπωματισμό του, αναβράζει αλλά όχι έντονα.

Ήσυχο

Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ήσυχο, όταν δεν εμφανίζει αναβρασμό κατά τον αποπωματισμό.

Βλαστολόγημα

Είναι η αφαίρεση διογκωμένων οφθαλμών ή βλαστών που πλεονάζουν ή έχουν αναπτυχθεί σε ακατάλληλη θέση.

Γλεύκος

Σημαίνει απλά ο μούστος, ο χυμός του σταφυλιού που βγαίνει όταν η ρόγα πιέζεται στο πιεστήριο.

Γλυκόζη και Φρουκτόζη

Είναι τα κύρια σάκχαρα του σταφυλιού, σχηματίζονται χάρη στη φωτοσύνθεση που γίνεται στα φύλλα και τα πράσινα μέρη του φυτού.

Διοξείδιο του Άνθρακος

Είναι ένα άχρωμο, άγευστο και άφλεκτο αέριο. Στην παραγωγή του κρασιού προέρχεται από τη αλκοολική ζύμωση κυρίως, όταν τα σάκχαρα των σταφυλιών μετατρέπονται σε οινόπνευμα.

Έκθλιψη

Είναι το σπάσιμο της ρόγας του σταφυλιού και έχει σκοπό να απελευθερώσει το χυμό της ρόγας (γλεύκος).

Έλικες

Οι έλικες είναι όργανα συγκράτησης των κληματίδων πάνω σε υποστυλώματα.

Εμβολιασμός

Είναι η μεταμόσχευση ενός ζωντανού φυτικού τμήματος το οποίο λέγεται εμβόλιο πάνω σε ένα άλλο φυτό που λέγεται υποκείμενο.

Κορφολόγημα

Είναι η αφαίρεση της κορυφής του βλαστού πριν κατά ή μετά την άνθηση.

Μπουκέτο

Γευστικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα χαρακτηριστικά της οσμής τα οποία εμφανίζονται καθώς το κρασί παλαιώνει στο βαρέλι και κατόπιν στο μπουκάλι. Ονομάζεται και τριτογενές άρωμα. Το πρωτογενές είναι εκείνο που προέρχεται από την ποικιλία του σταφυλιού και το δευτερογενές είναι το άρωμα που προέρχεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.

Ξεφύλλισμα

Είναι η αφαίρεση των φύλλων του βλαστού που βρίσκονται κάτω από το πρώτο σταφύλι.

Οξείδωση

Μία σειρά από αντιδράσεις που υφίσταται το κρασί αν εκτεθεί στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας.

Οξικό οξύ ή ξύδι ή πτητική οξύτητα

Υπάρχει στα περισσότερα κρασιά αλλά σε ίχνη. Στο γλεύκος δεν υπάρχει. Η πτητική οξύτητα δημιουργείται κατά την φάση την ζύμωσης και κατόπιν αυξάνεται στο κρασί και οφείλεται κυρίως στο οξικό οξύ (ξύδι). Σε υψηλές συγκεντρώσεις το οξικό οξύ προσδίδει στο κρασί έντονα όξινη γεύση σκεπάζοντας τα άλλα αρώματα, υποβαθμίζοντας την ποιότητά του.

Οξύτητα ή ολική οξύτητα

Είναι αναπόσπαστο τμήμα κάθε κρασιού και συνεισφέρει ουσιαστικά στη γεύση του και αποτελείται κυρίως από το τρυγικό το κιτρικό, το μηλικό οξύ που βρίσκονται στα σταφύλια αλλά και από το σύνολο της πτητικής οξύτητας. Τα λευκά κρασιά έχουν συνήθως μεγαλύτερη οξύτητα αφήνοντας μία αίσθηση ζωηρής δροσιάς στον ουρανίσκο ενώ στα κόκκινα είναι χαμηλότερη διότι σε συνδυασμό με τις ταννίνες δίνουν μία μεγαλύτερη αίσθηση τραχύτητος.

Οφθαλμοί

Από κάθε οφθαλμό με το άνοιγμά του, αναπτύσσεται μία κληματίδα. Από κάθε κληματίδα αναπτύσσονται φύλλα, έλικες και ταξιανθίες. Στη μασχάλη κάθε φύλλου βρίσκεται ένας κύριος οφθαλμός, που την άνοιξη δίνει ανάπτυξη στις κανονικές κληματίδες της αμπέλου.

Παλαίωση

Είναι ο χρόνος και οι χημικές διεργασίες στο κρασί από τότε που μπαίνει στο βαρέλι και κατόπιν στη φιάλη μέχρι να καταναλωθεί.

Περκασμός

Είναι η περίοδος όπου η ρόγα του σταφυλιού αλλάζει χρώμα, φουσκώνει και γίνεται ελαστική. Τα κουκούτσια αλλάζουν όψη και δομή.

Ρίζα

Το μήκος των ριζών της αμπέλου ποικίλλει από 1 έως 2 μέτρα. Σε όρισμένες περιπτώσεις φθάνουν και τα 10 μέτρα. Εκτός του ότι στερεώνουν το φυτό, αναπνέουν, απορροφούν το οξυγόνο του εδάφους και αποβάλλουν διοξείδιο του άνθρακος.

Ταννίνες

Ουσίες υπεύθυνες για τη στυφή αίσθηση του κρασιού που βρίσκονται σχεδόν αποκλειστικά στην επιδερμίδα των σταφυλιών και υπάρχουν κυρίως στα ερυθρά αλλά και στα λευκά σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις.

Τρυγικό οξύ

Είναι το κυριότερο οξύ του σταφυλιού.