Ασύρτικο since 1.600 π.Χ.

Το ασύρτικο, μία από τις πιο γνωστές ελληνικές ποικιλίες όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, έχει συνδέσει το όνομα και την καλλιέργειά του τόσο με το νησί της Σαντορίνης όσο και με την ευρύτερη περιοχή των Κυκλάδων. Η πρώτη αναφορά στην ποικιλία γίνεται περίπου στο 1.600 π.Χ. Η μεγάλη όμως άνθησή της -και ταυτοχρόνως και της πατρίδας της, Σαντορίνης- έγινε κατά τους βυζαντινούς χρόνους αλλά και αργότερα κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας όπου τα νησιά των Κυκλάδων παρέμειναν υπό ενετική διαχείριση.
Κύριος πρόξενος του ελληνικού κρασιού ήταν τότε το γλυκό κρασί του νησιού, το οποίο οι Ενετοί αποκαλούσαν Santo ή Vino Santo και με αυτό το όνομα έφτασε μέχρι τα λιμάνια της Ρωσίας, της Βενετίας, της Ανκόνας και της Τεργέστης. H άνθηση της οινικής παραγωγής αλλά και καλλιέργειας συνεχίστηκε μέχρι τις μέρες μας. Σε αυτό συνετέλεσε κατά πολύ το γεγονός ότι η Σαντορίνη και γενικότερα οι Κυκλάδες δεν «χτυπήθηκαν» από την καταστροφική φυλλοξήρα.

Τα χαρακτηριστικά του

Το ασύρτικο είναι μια παραγωγική ποικιλία με ζωηρή και εύρωστη βλάστηση, με φυτά που καλλιεργούνται αυτόρριζα και εμβολιάζεται κυρίως σε υποκείμενα που προορίζονται για ξερικούς αμπελώνες και δεν χρειάζονται πότισμα. Η ποικιλία αυτή στη Σαντορίνη έχει αναπτύξει ανθεκτικότητα στον περονόσπορο και στο ωίδιο, κάτι που δεν παρατηρείται στις υπόλοιπες περιοχές όπου καλλιεργείται. Προσαρμόζεται εύκολα στις κλιματολογικές αλλά και εδαφικές συνθήκες κάθε τόπου. Το τσαμπί είναι μεσαίου μεγέθους, κυλινδρικού ή κυλινδροκωνικού σχήματος, μέτριας πυκνότητας, πολλές φορές όμως συναντάται και πυκνόρωγο. Η ρώγα είναι μεσαίου μεγέθους, σφαιρική με κίτρινο χρυσό χρώμα, σάρκα μαλακιά, ζουμερή με ευχάριστη γεύση. Το μέσο βάρος ενός τσαμπιού ασύρτικου είναι περίπου 350 γραμμάρια.
Οι αποδόσεις του ασύρτικου σε σταφύλι ανά στρέμμα κυμαίνονται από 250 έως 400 κιλά. Αυτό σημαίνει εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη, πλούσια σε αρωματικά χαρακτηριστικά και σε οξύτητα, που δίνει στο τελικό προϊόν ιδιαίτερη φρεσκάδα και νεύρο σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, παρ' όλο που έχουμε να κάνουμε με μια λευκή ποικιλία.

Το ιδιαίτερο ασύρτικο της Σαντορίνης

Η ιδιαιτερότητα της Σαντορίνης οφείλεται στο μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφός της, όπου η λάβα έκαψε τις πέτρες και διαμορφώθηκε έτσι ένα πορώδες έδαφος από απορροφητικές πλάκες πορσελάνης. Το εμφανές ερώτημα που προκύπτει είναι πώς μπορεί το αμπέλι να επιζήσει σε ένα τέτοιο περιβάλλον, όπου η έλλειψη νερού είναι φανερή. Η απάντηση είναι ότι εξισορροπείται από την παγιδευμένη μέσα στο έδαφος υγρασία. Επίσης, η θαλάσσια αύρα και η μέση υγρασία των ανέμων δροσίζουν τα αμπέλια κατά τη διάρκεια των πολύ θερμών καλοκαιριών. Εξάλλου, το κλίμα της Σαντορίνης χαρακτηρίζεται από μαλακούς χειμώνες με υψηλά ποσοστά υγρασίας, με χαμηλό ύψος βροχοπτώσεων και ζεστά καλοκαίρια.

Πώς και πού καλλιεργείται

Έχει χαρακτηριστεί η καλύτερη ελληνική λευκή ποικιλία και με τις περισσότερες δυνατότητες και καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή των Κυκλάδων και ειδικότερα στη Σαντορίνη, όπου και καταλαμβάνει τα 2/3 της καλλιεργήσιμης έκτασης στο νησί, φτάνοντας τα 12.000 στρέμματα. Με εξαιρετικά, όμως, αποτελέσματα καλλιεργείται επίσης στους νομούς Χαλκιδικής, Βοιωτίας, Εύβοιας, Αττικής, Λακωνίας, Λαρίσης, Φθιώτιδας, Δράμας, Καβάλας. Ο τρόπος καλλιέργειας ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή. Ιδιαίτερη αναφορά χρειάζεται στον μοναδικό τρόπο της κουλούρας που αναπτύχθηκε στη Σαντορίνη εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Οι Σαντορινιοί δίνουν στο αμπέλι σχήμα καλαθιού, έτσι ώστε τα σταφύλια να είναι προστατευμένα από το μένος των ανέμων -που «δέρνουν» το νησί σχεδόν όλο το χρόνο- και να ωριμάζουν ομαλά.

Οινοποίηση με σύγχρονες μεθόδους

Παραγωγική διαδικασία για όλες τις περιοχές όπου καλλιεργείται το ασύρτικο χαρακτηρίζεται από τη χρήση σύγχρονων μεθόδων, που απαιτούν χαμηλές θερμοκρασίες κατεργασίας και οινοποίησης. Έτσι, παράγονται κρασιά ανοιχτόχρωμα, σχεδόν λευκά, με πρασινοκίτρινες ανταύγειες και ισχυρό αρωματικό δυναμικό, όπου κυριαρχούν άνθη εσπεριδοειδών μαζί με φρούτα. Τα κρασιά ειδικότερα της Σαντορίνης χαρακτηρίζονται από το πάχος τους, που οφείλεται στον υψηλό αλκοολικό τους τίτλο αλλά και στις σύγχρονες μεθόδους όπως είναι η Skin Contact (επαφή των σπασμένων σταφυλιών με το μούστο για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στο στάδιο πριν από την αλκοολική ζύμωση).

Η ταυτότητα της ποικιλίας

- Καλλιεργείται σε έκταση περίπου 22.000 στρεμμάτων σε όλη σχεδόν την επικράτεια.
- Εγκλιματίζεται εύκολα ακόμα και σε δύσκολες συνθήκες.
- Διαμορφώνεται σε κυπελλοειδές σχήμα, σε γραμμικό διπλής κατεύθυνσης και με το σχήμα της παραδοσιακής κουλούρας.
- Οι ρώγες είναι μεσαίου μεγέθους, σφαιρικές, με παχιά φλούδα, χυμώδες σάρκωμα και υπόξινη γεύση.
- Το τσαμπί του είναι μεσαίου μεγέθους με σχήμα κυλινδροκωνικό, με κοντό μίσχο (3 - 5 εκατοστά), σκληρό, με φαιοπράσινο χρώμα. Το βάρος του είναι περίπου 350 γραμμάρια και το μήκος του γύρω στα 20 εκατοστά.
- Η άνθηση ξεκινά τον Μάιο, ενώ η ωρίμαση ολοκληρώνεται μετά τις 5 Σεπτεμβρίου.
- Το κρασιά που παράγονται είναι ανοιχτόχρωμα, σχεδόν λευκά, με πρασινοκίτρινες ανταύγειες και ισχυρό αρωματικό δυναμικό, όπου κυριαρχούν άνθη εσπεριδοειδών μαζί με φρούτα.

Του Στέλιου Λογοθέτη, οινολόγου