Μάθε για τις Σαμπάνιες

Θα εξετάσουμε τον αφρώδη οίνο και τη σαμπάνια μαζί γιατί ο όρος σαμπάνια δεν είναι παρά κατωχυρωνένη ονομασία προέλευσης για τον αφρώδη οίνο που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας (Champagne), με αυστηρές όμως προδιαγραφές, όπως θα δούμε παρακάτω.

Ο αφρώδης οίνος περιέχει διοξείδιο τού άνθρακα που προέρχεται από μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση που λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση τού κρασιού. Αυτό συνέβαινε τυχαία σε μερικά γλυκά κρασιά (που περιείχαν ακόμη αρκετά σάκχαρα για ζύμωση και -κατά λάθος- ζωντανούς ζυμομύκητες, ίσως λόγω πλημμελούς καθαρισμού πριν την εμφιάλωση). Το αποτέλεσμα έκανε εντύπωση και άρεσε.

Αυτός που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή ήταν μοναχός και υπεύθυνος για την κάβα τού Αβαείου του Ωτβιλιέ. Εκτός από αυτό ο Dom Pierre Perignon συστηματοποίησε και την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμειξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς σε κανόνες που, με μικρές παραλλαγές, ισχύουν μέχρι και σήμερα.

Έως τότε τα κρασιά τής Καμπανίας -λευκά και κόκκινα- ήταν ονομαστά σαν εφάμιλλα αυτών τής Βουργουνδίας. Από τότε που άρχισε όμωςη παραγωγή τού αφρώδους οίνου τής Καμπανίας Καμπανίτη Οίνο εννοούμε πια αυτό που όλοι ξέρουμε σαν Σαμπάνια.

Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά ώστε να πάρουμε πολύ καθαρό μούστο, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος κάθεται σε μεγάλες κάδες για 10 - 12 ώρες ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα που παράτην ευγενική πίεση πέρασαν .

Κατόπιν μεταγγίζεται στα δρύινα βαρέλια τής ζύμωσης. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται Cuvé. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Κατόπιν το κρασί πια (και όχι Cuvé) μεταφέρεται σε άλλα δρύινα βαρέλια όπου φυλάσσεται και παλαιώνετε.

Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται Millesimé.

Στο κρασί που θα εμφιαλωθεί προστίθεται ένα μείγμα από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη, το Liquer de tirage. Είναι το υλικό για τη δεύτερη ζύμωση που, με το διοξείδιο που θα παράγει θα κάνει τον οίνο αφρώδη. Παλιά το μειονέκτημα τής σαμπάνιας ήταν η θολούρα της, λόγω των στερεών εναιωρημάτων από τη δεύτερη ζύμωση. Τη λύση έδωσε τον 19ο αιώνα η μαντάμ Κλικό (ιδρύτρια τού περίφημου οίκου Κλικό): Τα μπουκάλια, κατά τη δεύτερη ζύμωση δεν κλείνουν με φελλό αλλά με κάψουλες και τοποθετούνται οπό κλίση, με το πώμα προς τα κάτω.

Έτσι τα στερεά εναιωρήματα σιγά σιγά κατακάθονται στο λαιμό της φιάλης. Αφού καθαρίσει καλά το υπόλοιπο κρασί, ο λαιμός ψύχεται σε θερμοκρασία -20° C το περιεχόμενό του παγώνει και στερεοποιείται, ανοίγεται το πώμα και αφαιρείται το παγωμένο συσσωμάτωμα. Έτσι χάνεται βέβαια και λίγη σαμπάνια η οποία συμπληρώνεται με μίγμα από επιλεγμένο κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο, το liquer d' expedition. Αυτό το μίγμα έχει μεγάλη σημασία γιατί δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συγκεκριμένη σαμπάνια. Είναι ένα από τα μυστικά τού κάθε οίκου παραγωγής. Η δεύτερη ζύμωση διαρκεί συνήθως ένα χρόνο ενώ σε ανώτερης ποιότητας σαμπάνιες τρία ή και περισσότερα. Η "πιπεράτη" -'όπως έχει χαρακτηριστεί- γεύση πυριτόλιθου οφείλεται στο ασβεστολιθικό έδαφος τής Καμπανίας.

Ανάλογα με την ξηρότητα οι σαμπάνιες διακρίνονται σε:

Brut Zero
Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται μόνο κρασί, όχι liquer d' expedition.

Brut
Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 1,5% liquer d' expedition.

Extra Dry
Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 2-3% liquer d' expedition.

Sec
Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 4% liquer d' expedition. Demi Sec.
Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 6-8% liquer d' expedition.

Ενδιαφέρον έχει και η ονοματολογία των φιαλών:

Normal 750 ml Magnum 1,5 λίτρο Jeroboam 3 λίτρα Rehoboam 4,5 λίτρα Mathusalem 6 λίτρα Salmanazar 9 λίτρα Balthasar 12 λίτρα Nabuchodonosor 15 λίτρα

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Η σαμπάνια πίνεται κρύα (και όχι παγωμένη γιατί χάνει τη γεύση της) σε θερμοκρασία 6-9° C. Σε καμμία περίπτωση δεν πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου γιατί τότε θυμίζει κάτι που προτιμούμε να μην αναφέρουμε. Τοποθετούμε τη φιάλη στη σαμπανιέρα με πάγο και νερό και τυλίγουμε το λαιμό με μια πετσέτα. Όταν γιορτάζουμε κάτι (π.χ. το νέο έτος, μια μεγάλη επιτυχία κλπ) δικαιολογούμαστε να ανοίξουμε το πώμα απότομα ώστε να εκτιναχθεί και να κάνει κρότο. Σε άλλες περιπτώσεις αυτή η πρακτική μάλλον είναι ένδειξη κακού γούστου, οπότε την ανοίγουμε προσεκτικά. Σερβίρεται σε ψηλά ποτήρια τής σαμπάνιας flute που δίνουν έμφαση στις φυσαλίδες ενώ τα κύπελλα pompadur χρησιμοποιούνται πια μόνο για τις γλυκές σαμπάνιες. Κλείνοντας, εξαιρετικής ποιότητας αφρώδεις οίνοι παράγονται και αλλού πλην όμως δεν μπορούν να φέρουν το όνομα σαμπάνια για τούς λόγους πού προαναφέραμε.