Μάθε για το Whisky

Φαντάσου τα Highlands γύρω στο 500 μ.Χ. Ένα άγριας ομορφιάς τοπίο. Όμορφοι στρογγυλοί θάμνοι και λόφοι καλυμένοι από τύρφη. Αγνό καθαρό νερό κυλάει από ρυάκια και πηγές. Λιβάδια από ώριμο χρυσαφένιο κριθάρι, απαλά να ταλαντεύονται στον καλοκαιρινό αέρα.

Μία ομάδα απο Ιρλανδούς μοναχούς ήρθαν να επισκεφθούν αυτή την ευλογημένη γη. Έχουν φέρει μαζί τους μια μυστική διαδικασία ίσως δικής τους επινόησης, ίσως κάτι που έχουν μάθει από επισκέψεις τους στην Άπω Ανατολή ή στην Ελλάδα.

¨Όλα αυτά που είναι γύρω σας είπε κάποιος μοναχός στους υπόλοιπους θα μετατραπούν σε νερό της ζωής¨

Η διαδικασία να παράγεις ενα ζυμωμένο χαμηλής περιεκτηκότητας σε αλκοόλη ποτό ήταν ηδη γνωστό εκείνη την εποχή. Αλλά τι ποτό; Διαφορετικό απο την μπύρα της σημερινής εποχής. Αυτό που οι κάτοικοι των Highlands έπιναν πριν από 1500 χρόνια πρέπει να είχε ένα παρόμοιο λεπτό αλκοολικό άρωμα βρώμης.

Η Σκωτία και η Ιρλανδία ερίζουν για την πατρότητα τού ουίσκι αλλά το... φαβορί είναι μάλλον η Σκωτία. Δεν γνωρίζουμε πότε άρχισε η παραγωγή του, πάντως ήδη από τον 15ο αιώνα ήταν αγαπητό στους κύκλους τής ανακτορικής αυλής.

Το όνομά του προέρχεται από το Κελτικό "uisge beatha" (νερό τής ζωής. Σύγκρ. και το λατινικό aqua vitae). Στα Ουαλικά, μια επιζήσασα κελτική γλώσσα (δεν είναι αγγλική διάλεκτος, είναι γλώσσα) απαντάμε την ίδια λέξη ως "usqubaugh".

Στην Σκωτία στην Αγγλία και στον Καναδά το γράφουν "Whisky" ενώ στην Ιρλανδία και τις ΗΠΑ "Whiskey".

Παράγεται με απόσταξη δημητριακών. Μια βασική κατηγοριοποίηση είναι τα Single και τα Blended ουίσκι. Τα single προέρχονται αυστηρά από ένα αποστακτήριο ενώ τα blended είναι ανάμειξη τής παραγωγής περισσότερων -πολλές φορές άνω των 50 ! - αποστακτηρίων.

Η κατηγοριοποίηση αυτή "επικάθεται" των κατηγοριοποιήσεων βάσει άλλων κριτηρίων. Έτσι έχουμε π.χ. single malt και pure malt (= blended όπου όλες οι αναμειγνυόμενες συνιστώσες είναι malt -θα τα δούμε παρακάτω). Πριν αναφερθούμε λεπτομερέστερα στις διάφορες κατηγορίες ουίσκι αξίζει να κάνουμε ειδική αναφορά στο blending.

Blending
To blending -χωρίς υπερβολές- είναι ιεροτελεστία. Ο... αρχιερέας (Blender Master) βασίζεται στη γεύση, στην όσφρηση και στο ένστικτο. Δοκιμάζει δεκάδες ή και εκατοντάδες ουίσκι διαφόρων τύπων (malt, grain, ήδη αναμεμιγμένα ή single) και αποφασίζει ποια θα μπουν στο μίγμα και σε ποια ποσόστωση. Οι δοκιμές γίνονται σε χώρο μακριά από το αποστακτήριο για να μην επηρεάζεται από τη μυρωδιά του.
Σκοτσέζικο ουίσκι.
Malt λέγεται το ουίσκι που παράγεται αποκλειστικά από κριθάρι. Στην πράξη οι έννοιες malt και scotch ταυτίζονται αφού στην Σκωτία παράγεται σχεδόν αποκλειστικά malt και,αντιτρόφως, το malt παράγεται σχεδόν αποκλειστικά στη Σκωτία. Από 10 κιλά κριθάρι βγαίνουν μετά βίας τρία λίτρα ουίσκι. Μέρος αυτών τον τριών λίτρων θα εξατμιστεί κατά την παλαίωση. Υπολογίζεται ότι στον ουρανό τής Σκωτίας εξατμίζονται ετησίως 12 εκατομμύρια λίτρα ουίσκι!..........Αυτό το ονομάζουν ....Το whisky των Αγγέλων !

Το κριθάρι, μετά από αυστηρή διαλογή, μπαίνει σε δεξαμενές και πλένεται για 2, 3 ή και 4 μέρες. Εκτός από το ότι καθαρίζεται απορροφά νερό και οξυγόνο.

Μετά τοποθετείται σε χώρο με πέτρινο δάπεδο και θερμοκρασία 15-18 o C όπου οι σπόροι βλασταίνουν. Ένα κριτήριο -σύμφωνα με τους μαστόρους- για το αν η βλάστηση είναι επαρκής είναι "να μπορείς με ένα φυτρωμένο σπυρί να γράψεις το όνομά του αποστακτηρίου στον τοίχο"

Το επόμενο βήμα είναι η φρύξη.

Στη Σκωτία γίνεται σε φούρνο όπου, στον ίδιο χώρο με τα φύτρα καίει και η φωτιά από τύρφη. Ο υγρός, ελαιώδης καπνός τής τύρφης διαποτίζει το μίγμα και δίνει χαρακτηριστικό άρωμα στο ουίσκι. Η διαφορά στο ουίσκι από τις διάφορες περιοχές τής Σκωτίας οφείλεται στο βαθμό τής έκθεσης στον καπνό αυτόν.

Μετά τη φρύξη το μίγμα αλέθεται και ανακατεύεται με καυτό νερό σε δεξαμενές ώσπου να γίνει πολτός. Στο στάδιο αυτό μπορούν να προστεθούν και άλλα δημητριακά χωρίς βλαστό (σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη) και έτσι παράγεται το Grain Whisky (το οποίο στη Σκωτία αποτελεί εξαίρεση). Ο πολτός αυτός λέγεται wort. To wort ζυμώνεται με τη βοήθεια μυκήτων σε άλλες δεξαμενές και παίρνουμε το wash, που μοιάζει πολύ με μπύρα και περιέχει περίπου 5 αλκοολικούς βαθμούς. Το μίγμα αυτό αποστάζεται με τη μέθοδο Pot Still (βλ. παρακάτω).

Το ουίσκι πού βγαίνει με την απόσταξη παλαιώνετε αποκλειστικά σε δρύινα βαρέλια που πριν περιείχαν σέρι ή πούμι ή bourbon. Για τα single malt η παλαίωση διαρκεί τουλάχιστον 5 χρόνια (πολλοί θεωρούν ότι η ελάχιστη επιτρεπόμενη διάρκεια θα έπρεπε να είναι η δωδεκαετία) ενώ για τα blended τουλάχιστον τρία.

Ιρλανδέζικο Ουίσκι
Το Irish Whiskey περιέχει και άλλα δημητριακά εκτός από κριθάρι αλλά η κυριότερη διαφορά του από το σκοτσέζικο είναι ότι στον χώρο τής φρύξης δεν καίγεται τύρφη και έτσι δεν καπνίζεται. Αποστάζεται ακι αυτό με τη μέθοδο Pot Still. Παλαιώνετε για 3 τουλάχιστον χρόνια σε δρύινα βαρέλια που πριν περιείχαν bourbon ή σέρυ ή ρούμι.

Αμερικάνικο Ουίσκι (ΗΠΑ)
Στις ΗΠΑ άρχισε η απόσταξή του περίπου το 1700. Μεγάλη παραγωγή έχουμε στο Κεντάκι, στην Πενσυλβάνια, στην Ινδιάνα.

Bourbon (μπέρμπον)
Σχεδόν ταυτίζεται με τον όρο Kentacky Whiskey μια και πρωτοαποστάχθηκε (και συνεχίζει να παράγεται κυρίως) εκεί αλλά σημαίνει το ουίσκι που βγαίνει τουλάχιστον κατά 51% (συνήθως περισσότερο) από καλαμπόκι. Στο καλαμπόκι οφείλει τη χαρακτηριστική γεύση του. Παλαιώνετε σε δρύινα βαρέλια για 4 τουλάχιστον χρόνια.

Rye
51% τουλάχιστον από σίκαλη. Παράγεται στο Κεντάκι, στην Ινδιάνα, στο Οχάιο, στην Καρολίνα κ.α.

Korn
80% τουλάχιστον από καλαμπόκι.

Tennessee
Θεωρείται από πολλούς υποκατηγορία bourbon. Άλλοι βρίσκουν την ταύτιση αυτή ιεροσυλία (ο γράφων συμφωνεί με την τελευταία άποψη). Περιέχει μεν 51% καλαμπόκι αλλά κατά τη ζύμωση προστίθεται ζύμη από παλαιότερη ζύμωση, είναι δηλαδή sour mash. Μετά την απόσταξη περνά από φίλτρο ενεργού φυτικού άνθρακα. Παλιώνετε σε δρύινα βαρέλια για 5 τουλάχιστον χρόνια.

Καναδέζικο Ουίσκι
H απόσταξη ουίσκι στον Καναδά ουσιαστικά άρχισε την περίοδο τής ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, με σκοπό να τροφοδοτήσει την παράνομη αγορά. Ουσιαστικά πρόκειται για Rye Whisky. Η απόσταξη στον Καναδά γίνεται συνήθως με τη μέθοδο Patent Still. Παλαιώνετε για 3 τουλάχιστον χρόνια σε δρύινα βαρέλια που περιείχαν πριν bourbon.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ

Pot Still
Γίνεται διπλή (καμιά φορά και τριπλή) απόσταξη. Από την πρώτη απόσταξη παίρνουμε το Low Wine. Η δεύτερη απόσταξη (του Low Wine) στην αρχή (head) μάς δίνει μεγάλη περιεκτικότητα και στο τέλος (tail) μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Κρατείται μόνο η μέση (heart) που περιέχει περίπου 65 αλκοολικούς βαθμούς. Αυτό το απόσταγμα αραιώνεται πριν μπει για παλαίωση με νερό πηγής (η ποιότητα τού οποίου παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα). Με απόσταξη Pot Still παράγεται το Σκοτσέζικο και Ιρλανδέζικο Ουίσκι.

Patent Still
Μία συνεχής απόσταξη απ' την οποία κρατούμε όλα τα μέρη. Δίνει απόσταγμα 90-95 αλκοολικών βαθμών το οποίο αραιώνεται με νερό. Με τη μέθοδο αυτή παράγεται το Αμερικάνικο και Καναδέζικο Ουίσκι.