Πως δοκιμάζω ένα κρασί;

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ

Αν και φαίνεται αρκετά πολύπλοκη, η τέχνη της δόκιμης είναι αρκετά απλή. Δεν βασίζεται σε υπερφυσικές δυνάμεις ούτε σε 29 ψηλούς μυταράδες που αυτοί ξέρουν ενώ εσείς όχι. Αυτά και αυτούς ρίξτε τα όλα στα σκουπίδια, όπου και ανήκουν, γιατί όλοι όσοι έχουν μάτια, μύτη και στόμα μπορούν να το κάνουν για την διασκέδαση τους και την προσωπική τους ευχαρίστηση. Το μόνο που θα προσθέσετε εσείς σαν προσπάθεια είναι η παρατηρητικότητα.

Εδώ λοιπόν δεν σας λέμε τι να πίνετε αλλά πώς να το πίνετε, κανόνας που ισχύ για όλα. Μαθαίνοντας να δοκιμάζεται είσαστε εσείς εκείνοι που αποφασίζουν τι είναι εξαιρετικό, καλό μέτριο και τι όχι, άρα δεν γίνεστε θύματα της κάθε διαφήμισης. Υπάρχουν εκατοντάδες εξαιρετικά κρασιά, αλλά και αποστάγματα, τόσο από την Ελλάδα αλλά και από τον κόσμο ολόκληρο που περιμένουν μερικές φορές ακόμα και δεκαετίες για να τα δοκιμάσετε ΕΣΕΙΣ και μόνο ΕΣΕΙΣ και να τα κρίνεται.

Η κοπιαστική αυτή δουλειά λοιπόν περιμένει την αναγνώριση και την υποστήριξη σας εφόσον θα έχετε αποκτήσει άποψη.

Για την τέχνη της δόκιμης λοιπόν, θα χρειαστείτε: α) μια φιάλη κρασί αγορασμένη από καταστήματα που διαχειρίζονται το εμπόρευμα τους ως κόρη οφθαλμού ,

β) ένα ποτήρι διάφανο με πόδι, ανοιχτό χαμηλά και αρκετά στενότερο στο χείλος έτσι ώστε να συγκεντρώνει τα αρώματα…

Σημαντικό είναι να προσέξετε την θερμοκρασία σερβιρίσματος όταν πρόκειται για κρασί ενώ για τα αποστάγματα η θερμοκρασία 20C συνιστάτε για όλα τα είδη. Οι πιο πολλές ετικέτες κρασιών σήμερα συμπεριλαμβάνουν κάποιες πληροφορίες για την θερμοκρασία κατανάλωσης, άρα είναι σχετικά εύκολο να τις ακολουθήσετε. . Ωστόσο να θυμάστε: λευκά κρασιά χωρίς βαρέλι 8-10C, λευκά κρασιά με βαρέλι 11 -14C. Στα αντίστοιχα κόκκινα, κρασιά με τανίνες 16-18 C ενώ όσο κατεβαίνουν οι τανίνες κατεβαίνει και η θερμοκρασία.

Στα αφρώδη κρασιά ισχύει το αντίθετο όσο παλαιώνουν τόσ0 ανεβαίνει η θερμοκρασία 8 έως 12C. Ακόμα ,όσο πιο ουδέτερος ο χώρος της δόκιμης τόσο πιο αντικειμενική θα είναι η άποψη σας. Το φως της ημέρας είναι ιδανικό, αλλά αν δεν είναι εφικτό, λαμπτήρες λευκές φθορισμού θα κάνουν την δουλειά σας μια χαρά.

Μυρωδιές δεν πρέπει να υπάρχουν αφού θα σας «χαλάσουν» τα αρώματα  ή  το μπουκέτο του κρασιού. Εννοείτε ότι δεν θα φοράτε αρωματάκια και θα έχετε τσακίσει δυο πιάτα σκορδαλιά. Προτιμήστε μια λευκή επιφάνεια για την δοκιμή αλλά αν δεν είναι ούτε και αυτό εφικτό βάλτε μια μεγάλη κόλα λευκό χαρτί στο τραπέζι.

Πάμε λοιπόν για την δοκιμή:

Βάζετε στο ποτήρι κρασί  που επιθυμείτε  . Κρατήστε το ποτήρι κάτω από το πόδι, στην βάση δηλαδή και με κυκλικές μαλακές κινήσεις γυρίστε το ώστε το κρασί να πάρει καμιά δεκαριά στροφές μέσα στο ποτήρι. Αφήστε το να ηρεμήσει και επαναλάβετε.

Αν απορείτε για το γιατί, αυτό θα βοηθήσει να εισχωρήσει αέρας μέσα και να αναδυθούν κρυμμένα η κλειστά αρώματα. Ισχύει για όλα τα υγρά εκτός των αφρωδών οίνων όπου και αποτελεί βεβήλωση αφού καταστρέφονται οι φυσαλίδες που έκαναν μήνες η και χρόνια για να σχηματιστούν.

Τώρα γείρετε το ποτήρι στις 45 μοίρες πάνω από την λευκή επιφάνεια. Τι παρατηρείτε? Εάν έχετε λευκό κρασί θα δείτε ότι από το κέντρο του ποτηριού μέχρι την άκρη το χρώμα αλλάζει. Όσο πιο «υδατώδες» η περιφέρεια τόσο πιο νέο είναι το κρασί αλλά και όσο πιο κίτρινο τόσο πιο παλαιό. Έτσι είναι απόλυτα φυσικό να δείτε σχεδόν λευκή την περίμετρο σε ένα Μοσχοφίλερο ενώ κιτρινωπή σε ένα παλαιωμένο Ασύρτικο.

Εάν έχετε ένα κόκκινο τότε όσο πιο κοκκινωπή, ρουμπινί η περιφέρεια τόσο πιο νέο το κρασί ενώ όσο πιο πορτοκαλί η καφετί τόσο πιο παλαιωμένο. Ένα φρέσκο Αγιωργίτικο με ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο. Ακόμα με λίγες δοκιμές θα δείτε ότι τα παλαιωμένα λευκά έχουν εντονότερο χρώμα από τα φρέσκα, ενώ συμβαίνει το εντελώς αντίθετο με τα κόκκινα.

Σε κάθε περίπτωση όμως το κρασί δεν θα πρέπει να είναι έντονα θολό για τι αυτό αποδεικνύει ελάττωμα.

Επόμενο στάδιο είναι η μύτη

Μετά την ανάδευση φέρεται απαλά το χείλος του ποτηριού στην μύτη σας και πάρετε μια μικρή «μυτιά». Κατόπιν απομακρύνεται το ποτήρι, αφήνοντας την μύτη σας να «συνέλθει» και για λίγα δευτερόλεπτα. Αν αυτό που μυρίσατε δεν είναι ευχάριστο, υπάρχουν δυο λόγοι: αν μυρίζει «κλειστό» μάλλον θα θέλει μετάγγιση (προσωπικά εγώ μεταγγίζω τα πάντα εκτός αφρωδών οίνων).

Εάν μυρίζει άσχημα τότε πολλά πράγματα μπορεί να συμβαίνουν και άρα αφήστε το στην άκρη. Αν η πρώτη λοιπόν εντύπωση είναι ικανοποιητική τότε συνεχίστε με μια δεύτερη πιο βαθιά «μυτιά». Εκεί θα μυρίσετε και το πραγματικό χαρακτήρα του κρασιού. Αν μυρίζει λουλούδια και φρεσκοκομμένα φρούτα τότε αυτά τα ονομάζουμε «αρώματα». Αντίθετα αν μυρίζει έντονα φρούτα, ξύλο, μπαχαρικά, βανίλια, και αλλά τέτοια σύνθετα (γήινα αρώματα, μανιτάρια, μέλι, κερί κ.α.) τότε ονομάζεται «μπουκέτο».

Τα αρώματα βρίσκονται σε νέα κρασιά ενώ το μπουκέτο σε παλαιωμένα. Άρα και από την μύτη μπορείτε να καθορίσετε αν πρόκειται για ένα φρέσκο κρασί η όχι.

Τα φρέσκα κρασιά «ανοίγουν» με την μετάγγιση μετά από είκοσι λεπτά ενώ τα πολύ παλαιωμένα απαιτούν καμιά φορά έως και το δεκαπλάσιο.

Τέλος, το τελευταίο στάδιο είναι η ώρα της δοκιμής.

Εκεί θα κρίνουμε τελικά ένα κρασί αν μας αρέσει η όχι. Πολλές φορές κάποια κρασιά δεν μας γοητεύουν στην μύτη αλλά θριαμβεύουν στο στόμα αλλά και το αντίθετο. Η επιλογή είναι αυστηρά δική σας αν σας αρέσει η έντονη μύτη περισσότερο αντί η έντονη γεύση από αυτό που πίνεται η όχι. Μετά την όσφρηση λοιπόν έρχεται η σειρά της γεύσης…Δοκιμάζετε παίρνοντας μια καλή γουλιά στο στόμα σας και κατόπιν γέρνετε μπροστά το κεφάλι σας ώστε το υγρό να έρθει στα μπροστινά δόντια σας. Έπειτα, πάρτε λίγο αέρα ανάμεσα από τα δόντια για ένα δευτερόλεπτο και επαναλαμβάνεται δυο με τρεις φορές ώστε να αεριστεί το κρασί.

Η εισαγωγή αέρα δεν χρειάζεται να είναι έντονη (για αποφυγή πνιγμού), αλλά μαλακή και σταθερή. Κατόπιν στριφογυρίζετε στο στόμα σας το υγρό στην ίδια πάντα θέση του κεφαλιού (προς τα μπροστά, για αποφυγή πνιγμού) για περίπου έξι με οκτώ δευτερόλεπτα και κατόπιν, πτύετε η καταπίνετε. Δοκιμάστε οποιοδήποτε κρασί με αυτόν τον τρόπο και θα εκπλαγείτε από τα αποτελέσματα, καθώς το στόμα καλύπτεται πλήρως από την γεύση του κρασιού και όχι μόνο συγκεκριμένα σημεία που μπορούν να μας παραπλανήσουν.

Τώρα λοιπόν νιώθετε την πραγματική γεύση του κρασιού. Αν η αίσθηση σας μετά την δόκιμη σας αφήσει το στόμα αρκετό σάλιο αυτό σημαίνει ότι υπάρχει έντονη οξύτητα. Αν ένα κόκκινο κρασί (αλλά και μερικά λευκά καθώς και σαμπάνιες) μας ξεραίνει τα ούλα σαν να έχουμε πιει ένα δυνατό τσάι ή μας αφήνει στυφή επίγευση τότε το κρασί αυτό έχει τανίνες. Όσο πιο δυνατές τις νιώθετε, τότε τόσο πιο ανώριμο είναι το κρασί και πρέπει να καταναλωθεί σε άλλο χρόνο αφού οι τανίνες μας μουδιάζουν τα γευστικά σημεία της γλώσσας μας.

Αυτό συμβαίνει γιατί καθώς οι τανίνες με τον χρόνο δένονται με τα φυσικά χρωστικά μαλακώνει το κρασί αναδεικνύοντας το μπουκέτο του άρα το απολαμβάνουμε καλύτερα. Ακόμα αν η αίσθηση είναι αυτή του νερού καθώς καταπίνετε, τότε το κρασί μας έχει ελαφρύ σώμα (Μοσχοφίλερο), αν αντίθετα είναι αυτή σαν να καταπίνετε λάδι τότε έχει γεμάτο σώμα (Chardonnay). Υπάρχει η αντίληψη ότι ένα κρασί για να είναι καλό θα πρέπει να έχει σώμα, πράγμα που ανήκει τελείως στο παράλογο. Απλά ένα κρασί με γεμάτο σώμα διαλύεται αργότερα στο στόμα λόγω της λιπώδης υφής του.

Ωστόσο αυτό που θα κρίνει ένα κρασί να ανήκει στον μύθο, δεν είναι η ετικέτα του αλλά η επίγευση του. Άσχετα αν σας αρέσει ή όχι εάν η επίγευση του κρατήσει για πάνω από τριάντα δευτερόλεπτα στο στόμα μας, τότε μιλάμε πραγματικά για ένα μεγάλο κρασί.

Από τα είκοσι έως τα τριάντα έχουμε ένα άριστο κρασί ενώ από τα δώδεκα έως τα είκοσι ένα πολύ καλό. Από τα επτά έως τα δώδεκα έχουμε ένα καλό, ενώ κάτω από τα επτά δευτερόλεπτα μάλλον θα ήταν καλύτερα να αγοράζαμε μια μπύρα.

Η πολυπλοκότητα και η διάρκεια λοιπόν της επίγευσης είναι αυτή που χαρακτηρίζει ένα μεγάλο κρασί και όχι : έχει απλά γεύση βανίλιας ή καπνού. Δοκιμάστε λοιπόν τις αγαπημένες σας ετικέτες με αυτόν τον τρόπο…Αν απογοητευτείτε τότε δοκιμάστε κάτι άλλο…

Άλλωστε για αυτό είμαστε και εμείς εδώ, να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε αυτό που εσείς ακριβώς θέλετε και όχι να σας επιβάλουμε το τι και γιατί.

Στην υγειά σας λοιπόν, και μην ξεχνάτε ….. Life is too short to drink Bad wines !!!